Per noi della Tenuta San Carlo, il mese di settembre è uno dei mesi più emozionanti dell’anno. Tra poche settimane inizieremo infatti la raccolta del riso. Stiamo già sognando di un bel risotto!

A proposito, ti consigliamo il tutorial di Ente Risi (che pubblichiamo qui con il loro permesso) per preparare un risotto perfetto.

Prima di tutto, avrai bisogno del riso Carnaroli. Puoi trovare su questa mappa il nostro riso Carnaroli in negozi o anche ordinarlo con consegna a domicilio tramite Maremma a Domicilio.

Quali pentole usare per il risotto

La scelta della giusta padella per cuocere il riso è uno degli elementi più sottovalutati.

Utilizzare la padella con le caratteristiche più adatte è molto importante per ottenere un buon risotto, cotto in modo omogeneo.

Come prima cosa non utilizzare una una pentola stretta e dai bordi alti, come quelle per bollire la pasta. Rischi di cuocere il riso in modo troppo irregolare: i chicchi sul fondo si attaccano, mentre quelli in superficie restano crudi rispetto al resto.

La dimensione ideale della pentola varia in base alla quantità di risotto che vuoi preparare: per 6 persone, ad esempio, puoi utilizzare un tegame da 30 centimetri di diametro.

Puoi scegliere un tegame con due manici, oppure una padella larga, meglio se con il bordo svasato e alto non più di 8 centimetri.

In questo modo puoi distribuire il riso su tutta la superficie della pentola e cuocerlo in modo uniforme.

In commercio puoi trovare anche una tipologia di pentole apposta per mantecare, caratterizzata da bordi particolarmente svasati.

Se possibile, scegli materiali come ghisa e rame: sono ottimi conduttori del calore, requisito fondamentale per cuocere il risotto in modo uniforme.

Come fare il soffritto per il risotto

Il soffritto è una delle componenti fondamentali alla base dei risotti. Ne esistono molti tipi, con molte varianti. Addirittura a volte puoi non utilizzarlo proprio!

Come puoi quindi scegliere il soffritto più adatto?

Valuta essenzialmente due fattori. Il primo è il gusto personale o eventuali intolleranze: c’è a chi non piace la cipolla, c’è chi non può mangiare piatti contenenti burro.

Il secondo fattore è il tipo di risotto che vuoi preparare: è a base di carne, pesce, formaggi o verdure?

Il soffritto solitamente è composto da due parti, una grassa e una che da sapore.

La combinazione più diffusa è cipolla o scalogno fatti soffriggere in olio extravergine di oliva. Ecco alcuni accorgimenti che ti aiuteranno a ottenere un buon soffritto:

  • Trita tutto in modo fine così che i pezzettini non siano più grandi dei chicchi di riso: otterrai un risotto più uniforme.
  • Lascia appassire la cipolla per almeno 10 minuti in modo che risulti più leggera e rilasci tutto il suo aroma nell’olio.
  • Assicurati di usare un fuoco non troppo alto, altrimenti rischi di bruciarla, cosa che cambierebbe il gusto al piatto. Se necessario, aggiungi un po’di brodo e lascialo asciugare prima di aggiungere il riso.

Ovviamente esistono molte alternative tra cui puoi scegliere:

  • Cipolla e olio extravergine di olive, con l’aggiunta di carote e sedano. Questo soffritto è l’ideale per i risotti che contengono carne o insaccati come la salsiccia.
  • Solo burro e un filo d’olio extravergine di oliva: ideale per risotti classici come quello alla milanese.
  • Solo olio extravergine di oliva.
  • Olio extravergine di oliva e aglio: se piace l’aglio, questa è un’ottima scelta per i risotti più freschi e leggeri, come ad esempio quelli a base di pesce.
  • Nessun soffritto: passi direttamente alla cottura del riso.

Come e perché tostare il riso

Se vuoi cucinare un buon risotto, non puoi dimenticare la tostatura (o saldatura) del riso.

Si tratta di un’operazione fondamentale per ottenere due risultati importanti: la croccantezza e la cremosità del risotto.

Hai mai fatto caso alla differenza di consistenza tra un risotto e del semplice riso bollito? Bene, è la tostatura a portare questa differenza.

Il riso deve essere preparato in modo da resistere allo stress della cottura, rilasciando gradualmente l’amido. Solo così puoi ottenere la particolare cremosità finale dei migliori risotti.

Se procedi alla cottura del riso senza averlo prima tostato, rischi invece di andare incontro a due conseguenze spiacevoli:

  • i chicchi si rompono
  • i chicchi si disfano

In entrambi i casi il tuo risotto perde la sua “croccantezza”, assumendo una consistenza impalpabile.

Quindi come devi fare per mantenere al meglio la consistenza dei chicchi, per un risotto perfetto?

La tostatura in realtà è un’operazione molto semplice che puoi fare a secco, oppure nel soffritto.

Aggiungi tutto il riso nel tegame e, senza aggiungere alcun liquido, cuocilo a fuoco medio alto per 3-4 minuti, finché non noterai un aspetto traslucido dei chicchi.

In questa fase il calore della padella modifica la superficie dei chicchi rendendola più resistente e impermeabile. Così i chicchi non si rompono e non perdono croccantezza durante la cottura.

Inoltre il rilascio di amido durante la cottura sarà molto più graduale, aiutandoti ad ottenere un risotto più denso e cremoso.

Molte scuole di pensiero sostengono che il riso vada tostato a secco, proprio per evitare che l’umidità del soffritto comprometta l’impermeabilizzazione del chicco.

In questo caso avrai bisogno di due pentole. Una per il soffritto e una pulita per tostare il riso a secco. Poi aggiungi il riso tostato al soffritto e procedi con la sfumatura o la cottura.

Come sfumare il riso

Una volta fatto il soffritto e tostato i chicchi, se il tuo risotto prevede una parte alcolica, allora è il momento giusto per aggiungerla.

Questa operazione si chiama sfumatura ed è molto semplice: alza la fiamma e versa tutto insieme il liquido alcolico nella padella.

La reazione tra i chicchi caldi e il liquido a temperatura ambiente (o freddo) provoca il caratteristico vapore immediato.

Questo non incide sulla cottura dei chicchi (non li lessa), ma ti permette di eliminare l’alcol, trattenendo nel riso gli aromi del liquido usato.

Una volta innaffiato il riso, aspetta qualche istante prima di mescolare, in modo che l’alcol evapori.

Quindi mescola per amalgamare bene il riso con il residuo del vino, e inizia ad aggiungere il brodo poco per volta per far partire la cottura.

Ci sono molti ingredienti che puoi utilizzare per sfumare. Alcuni si limitano ad arricchire il sapore del tuo risotto, altri invece possono diventarne i protagonisti come nel caso del risotto allo Champagne, all’Amarone o al Barolo.

Il vino bianco fermo è l’ideale per i risotti classici, così come per quelli a base di pesce o verdure. Va bene sempre, qualsiasi sia il brodo scelto per la cottura. Puoi considerarlo come un jolly.

Il vino rosso è più corposo e, oltre a conferire una sfumatura rosso rubino al risotto, incide molto sul sapore finale. Per questo motivo ti consigliamo di utilizzarlo nei risotti molto conditi, a base di carne o insaccati. Se vuoi rendere il vino rosso protagonista del piatto, ti consigliamo vini nobili come Amarone o Barolo. In alternativa anche Chianti, Valpolicella, Ripasso o Barbera sono una buona scelta.

Le bollicine, come Champagne Spumante, si adattano a risotti risotti lisci (senza altri ingredienti oltre a soffritto, brodo e mantecatura) oppure a base di ingredienti delicati come pesce o fragole.

Come cuocere il risotto

La cottura del risotto prevede cinque fasi: soffritto, tostatura, sfumatura, cottura e mantecatura.

Per cuocere in modo uniforme il risotto è importante che, dopo averlo sfumato, inizi ad aggiungere gradualmente il brodo caldo.

Aggiungere il brodo poco per volta favorisce il rilascio lento dell’amido contenuto nei chicchi di riso.

L’amido di incorpora in modo graduale con gli altri ingredienti, portando alla tipica consistenza cremosa che contraddistingue i risotti.

Durante la cottura cerca di non mescolare di continuo il risotto: rischi di rompere i chicchi e disperdere vapore e calore, essenziali per completare la cottura e mantenere l’umidità.

Come mantecare il risotto

Quando il risotto è cotto, non farti prendere dalla fame o dalla fretta di servirlo a tavola!

Manca l’ultimo passo, quello che può dare al tuo risotto una marcia in più e renderlo davvero goloso: la mantecatura.

Mantecare significa arricchire il risotto e renderlo più lucido e cremoso, incorporando con delicatezza alcuni ingredienti grassi.

La regola fondamentale da rispettare è che puoi fare la mantecatura solo a fuoco spento. Quindi il risotto deve aver già raggiunto il giusto grado di cottura.

Verifica la cottura del riso e, se è al dente, spegni il fuoco.

A questo punto aggiungi gli ingredienti per la mantecatura, solitamente burro e formaggio grattugiato come Parmigiano Reggiano. Non è necessario scaldarli, puoi tranquillamente aggiungerli a temperatura ambiente o freschi di frigo.

Se il formaggio non è il tuo condimento principale, non eccedere con le dosi, altrimenti rischi di coprire il sapore degli altri ingredienti.

Se invece il formaggio è il condimento principale, puoi utilizzare dosi più elevate e lasciar libera la fantasia, provando diversi tipi di formaggi.

Idealmente dovresti eseguire la mantecatura senza il cucchiaio. Per farlo, impugna il tegame, quindi scuotilo energicamente avanti e indietro.

Se il risotto ha la giusta consistenza, dovrebbe muoversi ad onda, incorporando lentamente il burro e il formaggio, fino a formare la caratteristica crema.

Se trovi che il risotto sia troppo asciutto, puoi allungarlo con un po’di brodo, fino a raggiungere la consistenza necessaria per il movimento ad onda.

Si tratta di un gesto che può risultare difficile le prime volte, specialmente se il risotto non ha la giusta consistenza. In tal caso puoi aiutarti con un cucchiaio di legno. Attenzione però a muovere il cucchiaio in modo dolce, per evitare di rompere i chicchi di riso: da cotti sono molto delicati.

Una volta mantecato il risotto, coprilo con un coperchio e lasciarlo riposare un paio di minuti. Non servirlo mai bollente, perché il troppo calore non permette al palato di assaporarne a pieno il gusto.

Con quali ingredienti puoi mantecare il tuo risotto?

  • Burro: la tipica noce di burro non copre il sapore degli altri ingredienti e rende sapore del risotto più avvolgente e l’aspetto più invitante.
  • Burro e formaggio grattugiato: in questo caso manteca prima con il burro, poi aggiungi una modesta quantità di formaggio a pasta dura grattugiato. In questo modo renderai il risotto più saporito.
  • Formaggi: se la ricetta prevede alcuni formaggi come protagonisti, la mantecatura è il momento giusto per aggiugnerli. Possono essere provola, gorgonzola, caprino, toma, fontina o altri ancora.
  • Olio extravergine di oliva: è una valida alternativa per tutti quei risotti in cui il sapore del burro e del formaggio potrebbero risultare invadenti. Per esempio risotti a base di pesce, molluschi o crostacei, o risotti delicati alle verdure.

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